必須用時間熬開的東京滋味—

July 23, 2025

必須用時間熬開的東京滋味——側寫東京食記

翻開手機相本，瀏覽著大半年前的東京照片，試圖在眼花繚亂又雜蕪瑣碎的片段光影中找到合適的對焦，關於那趟秋旅的沿路食記。

記得朋友問過我，旅行時排佈行程景點要如何定奪優先順序；我仔細思忖，自己確實花了好些時間，將博物館、美術館、一泊二食的近郊或日歸之旅像組裝樂高積木般，在一目瞭然的網格月曆上擺過來又放過去，一邊考量順路路徑，一邊確認營業時間，反復拼湊，慢慢磨合出一個最適合我們的日程表。

至於飲食地圖，則一貫全權交由對吃相當講究的你負責搜羅標記，然後在每一天的吃飯時間迅速丟出幾個附近區域的餐食選項——中央區的話有米其林豬排飯，台東區有人氣抹茶冰淇淋，澀谷區則有百年老字號的蒲燒鰻魚飯……

我們各司其職，一邊用雙腳描摹五花八門的東京模樣，一邊借味蕾醃漬旨香四溢的關東印象，把一個短短兩周不到的行旅編入視覺嗅覺味覺等五感並茂的體驗，讓一幀幀定格下來的拉麵或握壽司畫面，雜糅著記憶瀰散出的滋味，以及更多鏡頭外不著邊際的覓食物語。

常常聽說，單一民族的日本料理不若東南亞諸國多元文化孕育而生的豐沛飲食輪廓，迴轉壽司、親子丼、湯拉麵、蛋包飯、壽喜燒甚至是中華料理且已是一般大眾皆熟知的菜色，於是我們試圖挖掘熟悉版圖之外的地元食譜，為日食註記更多不一樣的色彩與風貌。

比如在栃木縣的日光市，逛完神宮後回到天色向晚的車站前，凌厲的秋風把我們趕進了一家位在二樓的餐廳，我們點了日光名物湯波蕎麥麵，在冰鎮後的蕎麥麵上鋪了幾片「湯波」，即我們所謂的豆皮，而這裡的蕎麥不蘸黑色醬汁吃，改以搭配白豆漿一起食用，清爽順口。

光是「湯波」一詞就別有一番意境，原來日光和京都一樣都以優良水質聞名，好水養出美山秀景，也淬出可口彈牙的豆腐料理。日文同樣讀音「ゆば」，關西寫作「湯葉」，關東則稱以「湯波」，如氤氳熱水上淺淺蕩開的波紋，是豆漿滾出的綾羅綢緞，入菜上桌，彷彿將一襲日光溫柔收束在碗盤裡，在我們眼前漾出秋瑟動人的風物詩。

而在鐮倉的小町通，我們則嚐到了以海街自慢的銀魚丼，將銀魚（與我們熟知的江魚仔同屬）、鮪魚刺身和鮭魚卵與白飯拌在一起，每一口都像是大海賞賜的鮮美在口腔裡激起葛飾北齋的巨浪。據說就算在日本，銀魚丼也非常見料理，除了保存不易，日本政府非常注重海洋的永續發展外，還要碰上銀魚產季，才有機會吃到漁夫捕撈後直送海產店的生鮮銀魚。

我們其實不算海鮮愛好者，卻總能接受日本的刺身和磯物，甚至因著熟稔日本飲食習慣，也漸漸學會了欣賞生魚片在口中化開的旨味。因而來日本這麼多次，我們這回終於走進了國內規模數一數二的場內魚市豐州市場。

2018年才正式啟用的豐州市場原意就是為了繼承赫赫有名的築地市場而生，相較於築地的老舊和擁擠，豐州市場的新穎氣派和規劃整齊的場內魚市乾淨有序，來訪者不僅可以安排參觀凌晨的鮪魚拍賣會，也能到美食一條街尋訪百家爭鳴的海鮮壽司名店。

坐在只有六到八人座位的吧檯前，隔著擺滿各種漁產的玻璃櫃，近距離探看身著白淨制服、頭戴白帽的板前師傅為我們切魚捏飯，在手邊的茶湯還冒著裊裊白煙之際，就俐落地把一貫接一貫的壽司橫擺在我們面前的竹葉上，深淺不一的赤身像調色盤上的漸層色階，襯著底下的綠葉，顯得格外紛呈奪目。

一口一貫壽司，確實要細嚼慢咽，等待肥厚的魚肉藉著舌頭的溫度慢慢融化，再與溫潤的醋飯交織，散發出甘甜醇美的鮮味。我不是什麼專業老饕，這樣的滋味就足以讓經驗粗淺的我瞇起眼睛，感謝來自口腹的幸福。

口味是極其個人的事，喜憎好惡難以憑一篇業配文或網紅推薦就能扭轉乾坤，於是我們品嚐的不止是口感香氣，還有從排隊入座注文用餐到結賬的整個流程經驗，就近見識職人大將手起刀落的功夫，或是食物擺盤上桌時的細緻嚴謹，從食材選用、料理方式、用餐禮儀乃至餐廳裝潢的簡約或繁複中，瞥見大和民族的堅持與謙卑。

託你的福，這趟旅程我嚐到了更多以往不曾接觸過的菜系，例如回程那日在羽田機場吃到非常美味的寬烏龍冷麵，或是藏在原宿巷弄裡將和風手打烏龍麵條以義大利Carbonara白醬烹製而成的奶油蛋黃培根烏龍麵，還有喚起我們曾在國內吃過熟成厚切炸豬排記憶的東京名店；

基本上都是熱門排隊美食，所以在走了一天的景點以後，我們往往還得祭出四十分鐘到一小時不等的耐性，排進餐廳門口的蜿蜒人龍之中，一邊抵受凜冽寒風掃過街角，一邊望著周圍的城市燈火開始撚亮。

不得不提其中一次的排隊，耗費了近九十分鐘，才終於輪到我們卡進日本橋本鋪二樓的窄小座位。當我們還在搓著凍得發顫的雙手，服務生已經端來了兩碗充滿視覺震撼的江戶前天丼：

幾乎快溢出碗緣的各式海鮮天婦羅炸物鋪滿整個丼飯表面，有兩尾鳳尾蝦、干貝、竹筴魚白身、野菜、半熟玉子、海苔以及一條超過二十公分的星鰻，每一件都炸得黃金酥脆，再淋上店家的秘傳醬汁，吃起來外酥裡嫩，油而不膩，讓餓了快兩個小時的我們咂著油嘴讚不絕口。

或許是名副其實的飢餓行銷奏效了，也可能真的是這家傳承了三個世紀的老鋪實至名歸，回國後我最念念不忘的東京美饌之一，是這碗讓我們在店外吹了好久好久冷風的天丼。

（本以為要再吃到它必須等我們下次再訪日本，殊不知一個多月後我們飛往曼谷，竟在One Bangkok商場裡撞見了它的海外分店，我們二話不說立即入座，但那是後話了。）

後來我們仔細分析發現，日本稍有名氣的餐廳或咖啡店之所以門庭若市，且等待良久，最關鍵的原因是店鋪都太小了，整間店的座位數有時甚至不到十個，因此只要社交平台上有點風吹草動，大家奔相走告，那家餐廳很快就爆滿。

還有一點，日本不若其他亞洲民族，見客似雲來便積極展店，把隔壁店家也買下來之類的；也許是受到地價奢昂的限制，或是日本主廚堅守的匠人精神，好多人氣名店至今仍維持著極少分店甚至僅此一家別無分號的作風，讓慕名而至的大批食客只能按捺等候，要吃就得付出一點代價。

親友知悉後總是一臉不可置信，我們竟然甘心為了一道美食癡等個把小時，而他們不知道的還有，我們也曾為了一家開在新宿車站內的蔥鴨拉麵特地買票入閘，為了吃一口歌手Ado為店家設計的獨家口味壽司，跑去光顧指定的迴轉壽司分店，或是在撲空了提早打烊的費南雪洋菓子屋後擇日再訪，還有一回則是拿了號碼牌，發現必須等上一個多小時，我們索性從淺草寺一路走到今戶神社去參拜（單程約十五分鐘），再趕回來品嚐一客標榜全世界最濃的抹茶冰淇淋。