又是頂樓餐廳？！熟口熟臉的印度料理

「我吃著這碗道不出名稱的什錦麵，依然覺得可口，甚至覺得今夜特別香醇。在霧氣氤氳中，記憶是一夜限定的，最濃厚的口味。」——張維中《東京模樣》

入夜，抵達印度國際機場，當我從空調充沛的機場快線車廂走出來，正式踏進新德里的典型內陸乾熱氣候，穿過充斥垃圾腐朽與混雜了人類動物排洩物氣味的帕哈甘吉路（Paharganj），來到這間中規中矩的飯店時，即使時間已不知不覺跨過了換日線，即使舟車勞頓的疲憊教我只想快點洗個舒服的熱水澡，我還是忍不住認真思考著對你說：

「正式來講，我們還沒吃晚餐呢。」

所幸這家看起來沒什麼住客的小型飯店除了附設頂樓餐廳，營業時間還開到凌晨1點，於是我們趁打烊前跑到格局小巧的天台去，讓還在廚房工作的印度廚師為我們做了幾道熱騰騰的菜餚，吃下我們在印度的第一口地道料理。

香噴噴的巴斯馬蒂（Basmati）長米炒飯和中華炒麵一上桌，我們就被其鍋氣撩得口水直流，雖然味道在熟悉範圍內，並沒有太多異國風情，但也叫我們吃得盡興；隔天早上的馕餅（Naan）早餐倒是別具風味，只是稍嫌烤得不夠酥，咬起來厚實如羊皮紙，且份量也多得驚人。

對印度食物，來自馬來西亞的我們絕對不陌生，但也未必真的熟知，因為印度國境廣大，因著南北地緣和多元民族所發展出來的美食文化種類繁多，大馬印度料理主要是受南部的泰米爾（Tamil）地區影響，而我們所在的新德里儘管也有相仿的食材，口味和風味上據說卻相當迥異。

來這裡之前，伴隨印度的髒臭和欺詐事件而來最多的，就是衛生水準低落的新聞，無論是住宿等級還是飲食品質，和其他觀光業發展得更全面的國家比較而言，印度在某種程度上的確是差強人意。我聽到最多的警告，便是食水問題。曾來過印度旅遊的堂妹Grace更是在我行前耳提面命：「記得千萬不要隨便吃路邊攤，水也只能喝有封蓋的礦泉水。」甚至一度建議我只選喝固定品牌，以免搞得感染腸胃炎而掃了遊興。

所以一抵達這裡，我像是被從小恐嚇過來的孩子，對要在印度吃個飯都戰戰兢兢，除了選看起來得體（所謂“Decent”）的餐廳解決正餐，其餘時刻我們都不隨便吃喝，不若我在其他地區旅遊那般，對各處路邊小吃都躍躍欲試，而只能瞟一眼走過。

在阿格拉（Agra），我們再度跑到飯店的頂樓餐廳去吃飯，這一天參觀完了有名的泰姬瑪哈陵（Taj Mahal），我們坐在熱度消退後的深藍天幕下，享用我們在印度最滿意也最奢侈的一頓晚餐。

純素的黃薑（Biryani）長米炒飯香氣誘人，薄而酥嫩的奶油煎餅（Roti）蘸上酸酸甜甜的酸奶醬醇厚得來又不失清爽，雞蛋咖喱為我當晚最愛，香料馥郁的紅咖喱醬汁濃稠開胃，無論是拿來淋在飯上或是蘸煎餅吃都風味十足。

除了味美飯香，這家頂樓餐廳的乾淨度、設備裝置和服務水平也達到五顆星的滿意程度，周到的餐廳經理不時過來詢問我們菜餚口味如何、辣度會否太超過、還有沒有想要加點的食物等，而在現場樂團演唱著裊裊印度歌曲的愜意氛圍下，地平線彼端的泰姬陵如一抹幽影，無聲訴說著悠遠的淒美身世。

礦泉水當然是一瓶接一瓶地買，反正價格也不貴（一瓶一公升的約15到30盧比），加上印度天氣白天高達攝氏40度，無論是在人滿為患的火車站，還是在荒山野嶺的古老廟宇旁，總是可以找到販售冰鎮過的礦泉水的小攤，渴到極點後的豪邁「灌水」成了我們印度旅途中最爽的一件事。

經過前面四五天的經驗累積，我們不止適應了印度料理的香辣風味，還整理出一個「覓食心得」，那就是——針對遊客而言——印度好流行頂樓餐廳。

因此當我們進入拉賈斯坦邦（Rajasthan），來到粉紅之城齋浦爾（Jaipur）時，我們已經很熟練地直往飯店頂樓奔去，要想不麻煩地找尋不必擔心衛生問題的餐廳，只要往天台去就對了，幾乎所有有一定規格的飯店都會將他們的天台設立成旅人食堂。

傍著俯瞰城市的景致用餐，即使只有四到五層樓高，只要不是日正當中來，向晚的涼意總是得以安撫曝曬了一整天的旅人身心，於此歇腳休憩一番，喝一杯印度奶茶（Chai tea），根據心情點來不同種類的麵皮主食，昨天吃了烤的Chapati，那今天就來片炸得酥脆的Puri，變換著不同香料配方的咖喱蘸醬，讓「醬汁人」的我吃得頻頻喊好撐。

有時我們一連兩晚都去同一家頂樓餐廳報到，但也有的時候，我們真的吃膩了選擇不多的菜色——或者很奢侈地說，我們看膩了從同一座天台瞭望出去的風景——而跑到其他飯店的頂樓餐廳去，好比在黃金之城齋沙默爾（Jaisalmer）時，我們就光顧了我們入住飯店隔壁的死對頭（應該是）同行，後來甚至覺得他們家的料理更勝一籌。

特意選坐了嵌在突出天台邊緣的沙發座位，服務人員立即搬來一個可以放在上面的折疊小桌和一台站立式電風扇，我們就這麼斜躺在枕頭坐墊上用餐，一邊遠眺齋沙默爾古堡在墨藍色天空下刻畫出櫛比鱗次的剪影。

經過了好幾次瞎眼饞的點過頭後，我們終於成功壓抑下每一種都想試的貪心，只叫了一盤炒飯、四片馕餅和一碗腰果花生咖喱（Kaju Curry），濃濃的咖喱中佈滿烤得逼出堅果香味的花生和腰果，吃起來卡茲卡茲富有口感之餘，口舌間還流竄著融合了莫扎瑞拉（Mozarella）起司和咖喱辣度的醇厚底氣，是一份風格強烈但接受度高的美味料理。

北印度料理和國內我們所熟悉的印度煎餅等美食有雷同之處也有個別差異，要說熟口熟臉嘛，卻總是在味蕾的細微處撞擊出一種陌生的驚喜，可能只是多了一點奶香，或是少了一些鹹度，或許就組合出了所謂的道地口味；而很多人吃不慣印度餐裡大量使用的各種香料，卻是我最欣賞的部分，難怪每每對小茴香的味道眉頭深鎖的你，一個抬頭見我竟吃得津津有味時，總會忍不住說：「你真的很適合來印度發展。 」

在印度旅遊的一個星期，我們去了不下六次的頂樓餐廳，在每一座短暫停留的城市裡都居高臨下地品嚐各種在地美味，而路邊攤經驗我只記得那麼一次：

在一趟夜班火車靠站時，我們跟著當地人一起下車，發現好多人都圍著月台上唯一的一個熟食攤買東西吃，一看是各種油炸食品，當時因為嘴饞，又驚訝於這小食肆擁有讓大夥兒搶購的魅力，於是就斗膽也買了幾片長相類似我們這邊咸煎餅的燒餅，小販徒手抓起熱騰騰的四片燒餅，然後順勢撕來一張報紙，就這麼裹起來遞到我鼻子面前。

上車後，一開始我們誠惶誠恐地咬兩口，炸得油香的餅皮軟嫩卻帶酥薄，內餡則是混合了咖喱香料的豆泥，趁熱吃幾口後發現其實相當好吃，於是就將所有顧慮都拋到快速往後退的月台上，吮著手指把燒餅吃個精光。

行前曾多次被身邊親友調侃，去印度回來可能會變瘦，原因可以是水土不服、拉肚子，或是吃不慣那裡的食物，對每一餐都胃口盡失，殊不知我回來後不僅很驕傲地宣稱，我一次都沒有他們說的上吐下瀉，甚至腰圍還滾了一圈，因為日日大啖各種高熱高油的麵皮食品，要不長肉都難！

曾經，印度煎餅和豆泥咖喱（Dahl）的香氣會讓我想起多元的馬來西亞，如今，去了一趟印度，再聞到印式香料的獨特豐味，我會不自覺分泌出關於那片次大陸的種種飲食記憶，以及牽動著食物背後那濃烈撲鼻的人情旅事。

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